Кухня

Существуют разные рестораны – высшего класса и демократичные, с громким именем и известные только в узких кругах. Но в любом из этих мест качество стейка из говядины имеет огромное значение. Это классическое блюдо прежде всего будет говорить посетителям о профессионализме шеф-повара. И долгая  память останется, скорее всего, о стейке и о соусе, с которым он был подан.

Говядину для этого блюда я беру от вырезки. Вкус бифштекса – это вкус мясного сока внутри куска. Он становится более насыщенным, если мясо вызревает под вакуумом не менее 4-6 недель. Вообще, что касается говядины , я предпочитаю работать с охлажденным мясом «Portti», которое вызревало именно таким  способом – в полиэтиленовой вакуумной упаковке. Обязательно надо следить, чтобы вакуумная упаковка была целой. Если я делаю бифштекс из оленины, то мясо размораживаю очень медленно, в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-1С. Лучше всего готовить бифштекс из мяса, которое уже приняло комнатную температуру.

Бифштексы я отрезаю от целого куска говядины слегка наискосок. Идеальный размер для меня – по величине ладони от запястья до кончика среднего пальца. Отрезав, некоторое время массирую куски руками, чтобы добиться должной формы мяса.

Если куски мяса слишком влажные, их лучше обсушить салфеткой, чтобы не создавать эффект тушения на сковороде. После этого куски надо слегка обмазать маслом. Я использую рапсовое или подсолнечное масло: у него достаточно высокая температура горения, оно не чадит. Мясо я не солю, чтобы из него не выделилось слишком много жидкости. В качестве приправы я беру черный и белый перец горошком в пропорции 1:1. Многие совершают ошибку, мелко размалывая пряности–ингредиенты для панировки. Но в таком виде они составляют слишком тонкий слой, горят и теряют часть аромата.

Кроме того, у них  именно в тонком помоле проявляется жгучий вкус.  Я предпочитаю дробить перец молоточком для отбивания мяса. Его кусочки пропекутся в масле, будут ароматными, но не слишком резкими на вкус – есть стейк в такой приправе приятно, это не из разряда острых ощущений.